Les joies de la fermentation #2 : le pain au levain

Aaah la bonne odeur du pain chaud et croustillant qui chatouille les narines ! Quel bonheur ! Faire son pain à la maison est une expérience déjà très satisfaisante, mais imaginez quand vous avez vous-même fait pousser votre levain, attendu patiemment une dizaine de jours, puis pétri votre pain et de nouveau attendu de longues heures le temps que la magie du levain opère… Au moment où vous sortez votre boule de pain du four, vous découvrez sa belle croûte dorée et vous laissez envoûter par son parfum régressif… et il faut encore attendre avant de vous couper une belle tranche et de goûter à votre oeuvre, le temps que le pain libère les gaz formés lors de la cuisson et devienne plus digeste.

Quels sont les avantages du pain au levain ?

• Il est plus digeste car il contient moins d’amidon et de gluten que le pain classique. En effet, lors de la fermentation, le levain se nourrit de ces molécules et les transforme en acides organiques plus faciles à digérer.
• Il permet une meilleure assimilation des minéraux. Si vous utilisez une farine de qualité et bise ou complète, celle-ci contient plus de minéraux, il est donc intéressant de les rendre bien assimilables par votre organisme.
• Il possède un index glycémique moins élevé que le pain classique, ce qui signifie que l’énergie qu’il nous fournit est consommée moins rapidement par notre organisme.
• Il contient plus de vitamines B et de phosphore, et ceux-ci sont également mieux assimilables que dans le pain classique à la levure. Ceci est important pour les végétariens dont l’alimentation est souvent plus pauvre en ces nutriments.
• Il se conserve plus longtemps (plus d’une semaine sans problème) grâce à sa croûte plus épaisse et aux micro-organismes qu’il contient.
• Les composés formés lors de la fermentation lui donnent une saveur complexe, riche et qui peut évoluer dans le temps. Tout est affaire de goût, mais vous pouvez devenir expert en dégustation de pain au levain !

Comment faire son pain au levain ?

Il faut compter environ une vingtaine d’heures entre le moment où vous commencez à faire votre pain et le moment où vous pouvez le déguster. Pendant ce temps, vous aurez à effectuer une série d’opération très simples mais fréquentes, il faut donc prévoir de rester chez soi (parfait en ce moment !). En général, je commence le procédé en fin de matinée, pour avoir mon pain prêt pour le midi suivant. N'hésitez pas à tâtonner, à tester, à voir ce qui vous convient le mieux. Le résultat ne sera peut-être pas parfait du premier coup car la boulangerie est une science complexe (mais passionnante !). Voici les différentes étapes à suivre, celles qui fonctionnent pour moi :

• Pensez à sortir votre levain du réfrigérateur quelques heures avant de commencer, et vérifiez qu’il est toujours en forme (bulles à la surface).
• H0 : Constitution du pâton. Dans un saladier propre, prélevez 100g de votre levain et diluez-le dans 375g d’eau déchlorée, puis ajoutez 500g de farine bise. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois, couvrez et laissez reposer 1h.
• H+1 : Salage du pâton. Ajoutez 10g de sel fin (fleur de sel par exemple), mélangez, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
• H+1,5 : Pétrissage par étapes. Avec votre main nue, attrapez un côté du pâton, étirez et repliez-le sur le dessus. Tournez le saladier d’¼ de tour et recommencez 8 fois en tout. Couvrez, laissez reposer 30 minutes et recommencez l’opération 4 fois.
• H+3,5 : Fermentation au frais. Après l’avoir pétri 4 fois et laissé reposer 30 minutes, mettez votre pâton au réfrigérateur pour la première fermentation, qui doit durer entre 3 et 6h (selon votre emploi du temps).
• H+6,5 : Pétrissage final. Sortez votre pâton du réfrigérateur, faites-le couler sur une surface de travail bien farinée, et façonnez une boule, en le manipulant précautionneusement pour ne pas le dégazer. Laissez à nouveau reposer 30 minutes, puis remettez-le dans le saladier que vous aurez lavé et recouvert d’un torchon propre dans lequel vous versez un peu de farine. Couvrez d’un autre torchon propre et remettez au réfrigérateur pour la 2e fermentation.
• H+7 : Fermentation longue. Le pâton doit rester au frais entre 12 et 24h afin de permettre au levain d’oeuvrer. Pour moi la durée idéale est de 16h, j’ai remarqué que mon pain gonflait bien mieux qu’en le laissant 12h. Je le mets donc au frais le soir et le ressors en fin de matinée après une nuit entière de repos.
• H+19 ou plus : Cuisson. Sortez le pâton à température ambiante, préchauffez votre four à 250°C (chaleur tournante si possible ou chaleur la plus uniforme possible). Enfournez une cocotte en fonte (type le Creuset) vide avec son couvercle et laissez-la préchauffer 20 minutes. Sortez-la ensuite du four (attention à ne pas vous brûler !), recouvrez-la de papier de cuisson légèrement fariné et disposez votre pâton dedans. Avec un couteau tranchant, faites quelques entailles sur le haut de votre pâton (cela s’appeler “grigner”), refermez la cocotte et enfournez-la pour 45 minutes. N’ouvrez pas votre four pour regarder, cela ferait baisser la température et empêcherait votre pain de lever correctement. Au bout de 45 minutes, sortez la cocotte, enlevez son couvercle, et remettez le pain au four pour 5-15 minutes en surveillant cette fois, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et à votre goût (je l’aime bien croustillante).
• H+20 : Sortez votre pain du four, sortez-le directement de la cocotte et posez-le sur une grille pour que la croûte puisse refroidir uniformément et bien se former. Attendez minimum 2h avant de le goûter (c’est le plus difficile !) en attendant profitez du parfum dans toute la maison !
• H+22 : Dégustation !!