Les joies de la fermentation #1 : le levain

Une des conséquences positives de ce confinement à l’échelle planétaire, c’est que nous sommes très nombreux à passer plus de temps que d’habitude en cuisine ! Et oui, depuis plusieurs semaines, nous devons faire à manger plusieurs fois par jour, il n’est plus possible de choisir une solution de facilité et d’aller au restaurant ou de se faire livrer un plat ! Tous en cuisine ! Et comme cela risque de durer encore quelques semaines, je vous propose quelques recettes qui demandent du temps, que l’on ne prend pas souvent le temps de réaliser lorsqu’on est entraîné par le quotidien. C’est notamment le cas des recettes qui utilisent la fermentation pour transformer les produits.

Les produits fermentés sont très intéressants nutritionnellement : ils sont plus faciles à digérer, apportent des probiotiques et d’autres éléments intéressants (je vous en parlais ici), permettent de rendre plus assimilables vitamines et minéraux… Mais il est également très satisfaisant de fabriquer soi-même ces produits, car le procédé est souvent simple mais demande du temps et de la patience. Vous en avez et êtes curieux de découvrir les joies de la fermentation ? Alors c’est parti, on commence avec le levain !

Vous trouverez de nombreuses recettes de levain sur internet, je vous détaille ici celle qui a très bien marché pour moi et qui m’a permis d’obtenir un levain en super forme ! Le procédé est détaillé jour par jour, et dure au minimum 8 jours.

Les ingrédients : il est important de choisir des ingrédients de qualité, et si possible Bio, car ils permettront aux bonnes bactéries de se développer correctement (en plus des avantages dont je parlais ici).

• Farine de blé bise T80 ou complète T110 (j’ai utilisé de la farine bise) Bio
• Farine de seigle T130 Bio
• Eau déchlorée (il suffit de remplir un récipient et de le laisser reposer à l’air libre quelques heures pour que le chlore s’en échappe)
• 1 cuillère à café de miel Bio

J1 : dans un bocal en verre propre d’environ 1L (l’idéal : les bocaux de conserve type “Le Parfait”), verser 35g de farine (moitié blé moitié seigle, soit 17g de chaque), 35g d’eau déchlorée et ½ cuillère à café de miel. Bien mélanger, poser le couvercle du bocal sans le fermer pour que l’air puisse passer. Placer le bocal dans un lieu à température douce et constante (au dessus d’un placard dans la cuisine par exemple).

J2 : Attendre sans rien faire, ou éventuellement mélanger le levain, de préférence avec un ustensile en bois.

J3 : Premier “repas” du levain : ajouter 65g d’eau, diluer le levain en mélangeant. Puis ajouter 65g de farine (32g de seigle + 32g de blé) et bien mélanger. Refermer le bocal et attendre.

J4 : Deuxième repas, plus consistant : ajouter cette fois 200g d’eau et 200g de farine (toujours moitié moitié) et bien mélanger.

J5 : Prélever 100g du levain en croissance, verser dans un nouveau bocal propre. Ajouter 65g d’eau et 65g de farine (moitié-moitié), bien mélanger. Fermer le bocal, repérer le niveau du levain en positionnant un élastique autour du bocal et attendre encore. Ne jetez pas le reste du levain, pour pouvez l’utiliser dans des recettes que vous trouverez facilement sur internet : crêpes, gaufres, muffins, foccacia, pâte à pizza…

J6 : Si le levain a doublé de volume, il faut le nourrir : répéter l’opération du J5. Sinon, ne rien faire et attendre que le levain double de volume.

J7 : Idem

J8 : Votre levain doit commencer à être en forme ! S’il double de volume en 24h ou moins, que de petites bulles se forment et éclatent à la surface, c’est qu’il est prêt à être utilisé pour faire du pain ! Un test simple : prélevez une goutte de levain et faites la tomber dans un bol d’eau. Si elle flotte, c’est bon ! Sinon, attendre encore en le nourrissant à chaque fois qu’il double de volume.

Entretien du levain : une fois votre levain “constitué”, il faut continuer à l’alimenter. Vous avez deux possibilités :

• Soit vous comptez vous en servir fréquemment (2-3 pains par semaine). Conservez-le alors à température ambiante, et nourrissez-le (répétez l’étape du J5) à chaque fois que vous en prélevez une partie pour faire votre pain.
• Si vous êtes moins ambitieux, il faut ralentir sa croissance en l’endormant : placez le bocal au réfrigérateur. Nourrissez-le au moins une fois par semaine ou à chaque fois que vous en prélevez. Pensez à le sortir à température ambiante au moins 12h avant de commencer votre pain.

Si votre levain devient trop “dur” : augmentez la partie liquide des repas : prélevez 100g de levain, ajoutez 100g d’eau et 100g de farine.

Si votre levain a un petit coup de mou, ajoutez ½ cuillère à café de miel à son repas, cela le reboostera !

Bravo pour votre patience et à très bientôt pour ma recette de pain au levain !