Les aliments lacto-fermentés
De quoi s’agit-il ?
La lacto-fermentation est un procédé qui consiste à provoquer la prolifération de bactéries lactiques dans nos aliments. Ces bactéries vont transformer les sucres présents dans nos aliments en acide lactique, et donc changer leur composition. C’est un procédé utilisé depuis très longtemps, notamment pour améliorer la conservation des aliments les plus périssables : fruits, légumes, produits laitiers.
Quelques exemples bien connus : la choucroute, les fromages et les yaourts, les cornichons, les condiments tels que le chutney ou le pickles.
Pourquoi sont-ils intéressants pour la santé ?
Les bactéries lactiques sont de “bonnes bactéries”, naturellement présentes dans nos système digestif : elles font partie de notre microbiote et nous aident à digérer nos aliments. Il est donc intéressant de favoriser leur prolifération, c’est ce que proposent de nombreux produits qui contiennent des probiotiques, que vous pouvez repérer grâce aux mentions “bifidobacterium”, “lactobacillus”, etc. Les aliments lacto-fermentés contiennent naturellement ces probiotiques, sous une forme vivante donc très efficace.
En plus de leur rôle lors de la digestion, les bactéries lactiques ont un rôle protecteur de l’immunité :en colonisant notre intestin, elles laissent moins de place aux autres bactéries et organismes pathogènes pour se développer. Elles nous protègent donc des maladies et virus.
D’autre part, les aliments lacto-fermentés sont très digestes, car la première étape de leur digestion (transformation des sucres en acide lactique) a déjà été effectuée, ce n’est pas à votre système digestif de s’en charger. De plus, les bactéries lactiques produisent des enzymes qui facilitent la digestion.
Enfin, la lacto-fermentation permet de concentrer certains micro-nutriments présents naturellement dans les aliments : vitamines, enzymes, minéraux. Par exemple, la choucroute contient environ 10 fois plus de certaines vitamines que le chou cru.
Où les trouver ?
Certains aliments lacto-fermentés sont très facilement disponibles dans le commerce : yaourts et fromages, choucroute, cornichons…
D’autres se trouvent plus facilement en magasin spécialisé Bio : kéfir (lait fermenté), kombucha (boisson à base de thé fermenté), miso (pâte de soja fermenté que vous pouvez utiliser en assaisonnement), tofu lacto-fermenté (à cuisiner comme le tofu classique), jus de légumes fermentés, légumes fermentés en bocaux…
Vous pouvez également les réaliser facilement vous même, vous trouverez de nombreuses recettes sur internet qui peuvent s’appliquer à tout type de légumes et d’aromates.
Comment les consommer ?
Les aliments fermentés crus sont encore plus intéressants car ils ne sont pas passés par la cuisson, qui est une étape destructrice de vitamines.
Vous pouvez en consommer très régulièrement, voire tous les jours. Cependant, comme ils introduisent une perturbation dans votre système digestif, il est conseillé de commencer par de petites quantités, et d’augmenter progressivement vos portions.
Ils sont très intéressants après un traitement antibiotique, car la flore intestinale est alors fragilisée et votre intestin doit être “repeuplé”. Il est également malin d’augmenter votre consommation lors des changements de saison (printemps, automne), afin de booster votre système immunitaire.